Publicação
Influência da adição de centeio ibérico maltado na cinética fermentativa e no perfil físico-químico e bioativo do hidromel
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | |
| datacite.subject.sdg | 02:Erradicar a Fome | |
| datacite.subject.sdg | 04:Educação de Qualidade | |
| datacite.subject.sdg | 03:Saúde de Qualidade | |
| datacite.subject.sdg | 10:Reduzir as Desigualdades | |
| datacite.subject.sdg | 12:Produção e Consumo Sustentáveis | |
| dc.contributor.advisor | Estevinho, Leticia M. | |
| dc.contributor.advisor | Paula, Vanessa Marina Branco | |
| dc.contributor.advisor | Lunkes, Alessandra Machado | |
| dc.contributor.author | Gebim, Amanda Georg | |
| dc.date.accessioned | 2026-08-07T14:27:54Z | |
| dc.date.available | 2026-08-07T14:27:54Z | |
| dc.date.issued | 2026 | |
| dc.description | Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR, Universidade Tecnológica Federal do Paraná | |
| dc.description.abstract | O hidromel é uma bebida fermentada à base de mel cuja produção pode ser limitada pelo baixo teor de nitrogênio assimilável pelas leveduras. Neste trabalho, avaliou-se o uso de farinha de centeio ibérico maltado como ingrediente tecnológico e bioativo na produção de hidromel. Foram elaborados hidroméis com 1%, 2% e 5% de farinha de centeio maltado, além de um controle sem adição, utilizando Saccharomyces cerevisiae QA23™. A suplementação influenciou positivamente a cinética fermentativa, sendo o efeito mais evidente no tratamento com 5%, que apresentou maior taxa específica de crescimento celular, menor tempo de duplicação e redução do tempo de fermentação de 192 para 96 horas em comparação ao controle. Apesar da aceleração do processo, os tratamentos mantiveram teores alcoólicos semelhantes, entre 10,32 e 11,10°GL, e eficiência fermentativa entre 82,77% e 85,50%. Além do efeito tecnológico, a farinha de centeio ibérico maltado promoveu enriquecimento bioativo da bebida. Os compostos fenólicos totais aumentaram de 5,50 mg EAG/mL no controle para 9,91 mg EAG/mL no tratamento com 5% de farinha, enquanto a capacidade antioxidante por FRAP passou de 1,46 para 1,82 mg Fe²⁺/mL. Os resultados indicam que a farinha de centeio ibérico maltado é uma alternativa promissora para acelerar a fermentação do hidromel sem comprometer o teor alcoólico ou a eficiência fermentativa, além de aumentar a capacidade antioxidante da bebida final. | por |
| dc.description.abstract | Mead is a honey-based fermented beverage whose production may be limited by the low content of yeast-assimilable nitrogen. This study evaluated the use of malted Iberian rye flour as a technological and functional ingredient in mead production. Meads were produced with 1%, 2% and 5% malted rye flour, in addition to a control without flour addition, using Saccharomyces cerevisiae QA23™. Supplementation positively influenced fermentation kinetics, with the most evident effect observed in the 5% treatment, which showed a higher specific cell growth rate, shorter doubling time and a reduction in fermentation time from 192 to 96 hours compared to the control. Despite the accelerated process, the treatments maintained similar alcohol contents, ranging from 10,32 to 11,10 °GL, and fermentative efficiency between 82,77% and 85,50%. In addition to its technological effect, malted rye flour promoted the functional enrichment of the beverage. Total phenolic compounds increased from 5,50 mg GAE/mL in the control to 9,91 mg GAE/mL in the 5% flour treatment, while antioxidant capacity determined by FRAP increased from 1,46 to 1,82 mg Fe²⁺/mL. The results indicate that malted Iberian rye is a promising alternative to accelerate mead fermentation without compromising alcohol content or fermentation yield, while also increasing the antioxidant capacity of the final beverage. | eng |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho foi em financiado pelo Projeto PRR (PRR-C05-I03-i-000161) com o título de “Desenvolvimento de cadeias de valor de cereais tradicionais para uma alimentação sustentável em Portugal”. O projeto está inserido na medida 12 - Alimentação sustentável e tem financiamento Nacional e Europeu. O projeto tem como objetivo promover a produção do cereal tradicional de Portugal e criar uma cadeia de valor que envolva os produtores, transformadores, comerciantes e consumidores. | |
| dc.identifier.tid | 204341434 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/37074 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Hidromel | |
| dc.subject | Centeio ibérico | |
| dc.subject | Malteação | |
| dc.subject | Cinética fermentativa | |
| dc.subject | Compostos fenólicos | |
| dc.subject | Capacidade antioxidante | |
| dc.title | Influência da adição de centeio ibérico maltado na cinética fermentativa e no perfil físico-químico e bioativo do hidromel | |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar |