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Percorrer por autor "Vergara, Gabriela Valentina Pino"

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  • Utilização de polpa de tramazeira (Sorbus aucuparia) como conservante em iogurte natural
    Publication . Vergara, Gabriela Valentina Pino; Estevinho, Leticia M.; Dias, L.G.; Leone, Roberta de Souza
    O fruto da tramazeira é um recurso natural que possui propriedades bioativas graças à presença de compostos fenólicos, como flavonoides e ácidos fenólicos. Investigar este fruto é importante para potencialmente incorporá-lo na alimentação como uma alternativa natural aos conservantes químicos amplamente usados nos alimentos comercializados globalmente. A polpa da tramazeira, devido à presença de substâncias como sorbitol e ácido sórbico, poderá substituir aditivos químicos atualmente usados na conservação de iogurtes. Este enfoque está alinhado com a demanda crescente por produtos alimentares mais naturais, atrativos e acessíveis economicamente. O estudo atual investigou a otimização da extração de compostos fenólicos e avaliou o efeito da inclusão de extrato de polpa do fruto da tramazeira na formulação de iogurte. Os resultados da análise incluíram teores de compostos fenólicos totais (TPC), atividades antioxidantes (métodos DPPH e FRAP) e concentrações de açúcares por HPLC, referentes aos 14 ensaios realizados segundo um desenho experimental para a otimização do extrator hidroetanólico. Os níveis médios de compostos fenólicos variaram entre 40 e 65 mg/g de polpa liofilizada, com uma média de 56 mg/g. A atividade antioxidante média foi de 83% pelo método DPPH e 0,43 mg FeCl3/g de polpa liofilizada pelo método FRAP. O sorbitol foi encontrado em concentrações superiores à frutose, sendo a glucose, o açúcar menos abundante (concentração média de 95 g de sorbitol, 27 mg de frutose e 22 mg de glucose por g de polpa liofilizada). A solução ótima de extrato hidroetanólico foi escolhida com pH 4,9 e 40% de etanol, garantindo elevada extração de compostos fenólicos. Nos iogurtes, os valores de pH não diferiram significativamente entre o controle e os adicionados com extrato. A adição de extrato de tramazeira não afetou a composição físico-química dos iogurtes, mantendo-os dentro dos padrões microbiológicos europeus. A análise sensorial dos iogurtes indicou uma aceitação favorável por parte dos consumidores para ambas as amostras, com o iogurte enriquecido com 0,1% de extrato de tramazeira demonstrando médias superiores em aparência, aroma e sabor geral em comparação com o iogurte com sorbato de potássio. No entanto, o iogurte com sorbato de potássio obteve uma classificação superior em consistência. A análise estatística mostrou resultados significativos para as propriedades químicas, destacando os efeitos do extrato de tramazeira e do tempo de armazenamento nos níveis de antioxidantes e compostos fenólicos. Conclui-se que o extrato de tramazeira pode ser um aditivo natural promissor em produtos lácteos, apresentando propriedades antioxidantes e conservantes. A aceitação dos iogurtes enriquecidos com extrato indica um potencial para sua aplicação comercial, fornecendo uma alternativa aos aditivos químicos sintéticos e atendendo às expectativas dos consumidores em termos de qualidade e segurança alimentar. Novos estudos são necessários para confirmar esses resultados e explorar ainda mais o potencial do extrato de tramazeira em alimentos.
    2024Dissertação de mestrado Acesso aberto Ver mais